Cơm hến miền Trung
Món cơm hến là món ăn bình dị ở quê tôi. Quê tôi ở miền Trung nắng cháy. Mùa hè gió Lào thổi rát mặt. Cái gió hanh khô vì đã bỏ lại hết hơi nước bên sườn Tây của dãy Trường sơn hùng vĩ. Trưa hè nóng nực mà có chén canh hến để húp thì tuyệt vời. Hến được xúc ở dưới sông, đem về nấu còn tươi sống nên nước ngọt lịm. Khi vào Saigon, thỉnh thoảng tôi cũng mua hến về nấu. Tuy nhiên hến trong Saigon không tươi như ở quê được. Với lại đôi khi nó còn có mùi bùn do hến lấy ở miệt Bến tre. Còn hến miền Trung xúc từ sông mà đáy sông toàn cát nên rất sạch.
Hồi xưa, bà nội tôi lựa hến con vừa có màu vàng, đem ngâm trong thau một buổi. Nấu vừa sôi lên thì dùng đũa tre đánh mạnh tay rồi đổ ra rổ để đãi lấy thịt hến. Nấu, canh lữa và thời gian để cho hến không quá chín cũng là một nghệ thuật. Nếu chưa chín hến sẽ không mở miệng, còn nếu chín quá thì thịt hến bị teo và cũng khó đãi lấy thịt ra. Nước nấu hến để riêng dùng làm canh, nước này rất ngọt và mát. Thịt hến đem xào với dầu, nêm gia vị và chút ớt bột khô chứ không dùng tiêu. Khi ăn trộn với cơm. Nước hến cũng nêm tí gia vị và một miếng gừng tươi đập dập. Món này ăn kèm rau thơm, bắp chuối bào, nếu có thêm cây chuối non xắt mỏng thì đúng gu dân dã.
Ở Saigon có một số quán bán cơm hến quanh chợ Tân Định. Các quán này cũng bán nhiều món ăn Huế khá ngon. Tuy nhiên khó mà có hương vị như ở quê được. Hến đã luộc và lấy thịt sẵn cũng có bán nhiều ở các chợ. Tuy nhiên muốn nấu cơm hến ngon phải tìm mua hến còn nguyên vỏ để nấu lấy nước. Nếu không có nước luộc hến thì cơm hến không còn ngon lành gì nữa.
Cách làm:
- Hến nguyên con còn vỏ
- Rau húng lủi, rau răm, bắp chuối bào, nếu có cây chuối non bào càng tốt, khế chua, bạc hà.
- Mè rang, đậu phọng rang, gừng tươi, ớt bột khô.
- Gia vị và một ít mắm ruốc ngon.
Hến rữa sạch, cho vào nồi có nắp đậy với một tí nước. Nấu sôi trong vài phút, khi thấy hến mở miệng tắt lữa, dùng đũa đánh đều. Đổ ra rổ để lấy riêng thịt hến, nước hến và vỏ hến. Nước hến lắng cặn, cho vào nồi với miếng gừng tươi đập dập, hâm nóng. Thịt hến đem xào sơ với gia vị. Mắm ruốc ngon pha thêm chút nước nguội rồi nấu sôi. Nấu cơm với gạo ngon.
Thưởng thức:
Dọn ra bàn dĩa thịt hến, dĩa rau, chén nước hến, ớt bột khô và nước ruốc.
Dùng tô nhỏ cho vào một ít cơm nóng, thịt hến, rau, mè rang, đậu phọng rang, nước ruốc và nước hến nóng trộn đều. Tận hưởng cái hương vị ngon ngọt của món cơm hến miền Trung. Món này không cần ngồi trong phòng ăn sang trọng mà chỉ cần ngồi bên vĩa hè hay dưới gốc cây cho thoáng mát. Với lại còn tránh được cái mùi mắm ruốc phảng phất trong nhà đâm nhớ quê hương.
Cali tháng 6/2011
Món cơm hến là món ăn bình dị ở quê tôi. Quê tôi ở miền Trung nắng cháy. Mùa hè gió Lào thổi rát mặt. Cái gió hanh khô vì đã bỏ lại hết hơi nước bên sườn Tây của dãy Trường sơn hùng vĩ. Trưa hè nóng nực mà có chén canh hến để húp thì tuyệt vời. Hến được xúc ở dưới sông, đem về nấu còn tươi sống nên nước ngọt lịm. Khi vào Saigon, thỉnh thoảng tôi cũng mua hến về nấu. Tuy nhiên hến trong Saigon không tươi như ở quê được. Với lại đôi khi nó còn có mùi bùn do hến lấy ở miệt Bến tre. Còn hến miền Trung xúc từ sông mà đáy sông toàn cát nên rất sạch.
Hồi xưa, bà nội tôi lựa hến con vừa có màu vàng, đem ngâm trong thau một buổi. Nấu vừa sôi lên thì dùng đũa tre đánh mạnh tay rồi đổ ra rổ để đãi lấy thịt hến. Nấu, canh lữa và thời gian để cho hến không quá chín cũng là một nghệ thuật. Nếu chưa chín hến sẽ không mở miệng, còn nếu chín quá thì thịt hến bị teo và cũng khó đãi lấy thịt ra. Nước nấu hến để riêng dùng làm canh, nước này rất ngọt và mát. Thịt hến đem xào với dầu, nêm gia vị và chút ớt bột khô chứ không dùng tiêu. Khi ăn trộn với cơm. Nước hến cũng nêm tí gia vị và một miếng gừng tươi đập dập. Món này ăn kèm rau thơm, bắp chuối bào, nếu có thêm cây chuối non xắt mỏng thì đúng gu dân dã.
Ở Saigon có một số quán bán cơm hến quanh chợ Tân Định. Các quán này cũng bán nhiều món ăn Huế khá ngon. Tuy nhiên khó mà có hương vị như ở quê được. Hến đã luộc và lấy thịt sẵn cũng có bán nhiều ở các chợ. Tuy nhiên muốn nấu cơm hến ngon phải tìm mua hến còn nguyên vỏ để nấu lấy nước. Nếu không có nước luộc hến thì cơm hến không còn ngon lành gì nữa.
Cách làm:
- Hến nguyên con còn vỏ
- Rau húng lủi, rau răm, bắp chuối bào, nếu có cây chuối non bào càng tốt, khế chua, bạc hà.
- Mè rang, đậu phọng rang, gừng tươi, ớt bột khô.
- Gia vị và một ít mắm ruốc ngon.
Hến rữa sạch, cho vào nồi có nắp đậy với một tí nước. Nấu sôi trong vài phút, khi thấy hến mở miệng tắt lữa, dùng đũa đánh đều. Đổ ra rổ để lấy riêng thịt hến, nước hến và vỏ hến. Nước hến lắng cặn, cho vào nồi với miếng gừng tươi đập dập, hâm nóng. Thịt hến đem xào sơ với gia vị. Mắm ruốc ngon pha thêm chút nước nguội rồi nấu sôi. Nấu cơm với gạo ngon.
Thưởng thức:
Dọn ra bàn dĩa thịt hến, dĩa rau, chén nước hến, ớt bột khô và nước ruốc.
Dùng tô nhỏ cho vào một ít cơm nóng, thịt hến, rau, mè rang, đậu phọng rang, nước ruốc và nước hến nóng trộn đều. Tận hưởng cái hương vị ngon ngọt của món cơm hến miền Trung. Món này không cần ngồi trong phòng ăn sang trọng mà chỉ cần ngồi bên vĩa hè hay dưới gốc cây cho thoáng mát. Với lại còn tránh được cái mùi mắm ruốc phảng phất trong nhà đâm nhớ quê hương.
Cali tháng 6/2011
Romantic Piano Radio