.
Mì quảng hồn quê

Mì quảng hồn quê

(TNTS) Ông bà nói “Nhất thủy nhì hỏa”. Lão Tử nói “Trong thiên hạ không có gì nhu nhược bằng nước, thế mà trong tất cả những gì công phá được những vật kiên cường, không có cái gì hơn được nó”. Thầy Cao Xuân Huy nói “Nước lại còn dễ tính đến nỗi khi người ta rót nó vào chai thì nó ngoan ngoãn rập khuôn theo hình dạng của cái chai..



Đấy không phải vì nó không có cá tính. Trái lại, đó là cái khả năng thích ứng vô hạn của nó. Mà chính cái khả năng thích ứng đó là cái tính ưu việt, cái bí quyết sinh tồn của dân tộc ta”.

Những nhận định trên dường như đã là chân lý, không thể phản bác. Thực tế hàng nghìn năm dựng nước giữ nước đã chứng minh điều ấy. Khả năng thích ứng vô hạn của dân tộc Việt thể hiện ở vô vàn hoàn cảnh thực tế khác nhau, không chỉ khi chống chọi thiên tai địch họa mà cả trong sinh hoạt đời thường. Một trong những sinh hoạt đời thường, không ngày nào không diễn ra, là chuyện ăn uống. Đã đành cái ăn của bất cứ dân tộc nào cũng đều bắt nguồn từ những lương thực thực phẩm do môi trường cung cấp, nhưng thích ứng và khai thác lương thực thực phẩm xung quanh mình đến cấp độ nào thì là chuyện khác. Có thể nói mà không sợ đại ngôn rằng dân tộc Việt là dân tộc giỏi khai thác cái ăn bậc nhất thiên hạ - đặc biệt là về rau. Đặc điểm nổi bật của ẩm thực Việt là nhiều rau, giữ được hương vị tự nhiên, và đặc sắc nhất là ngon nhưng rẻ - ngon từ những thứ rất bình thường, những thứ quanh quẩn bên nhà (khác với các nền ẩm thực nổi tiếng vì cao lương mỹ vị!).

Nếu được chọn một món ăn - chỉ một món mà thôi - đại diện cho ẩm thực Việt, tôi không đắn đo chọn ngay mì Quảng. Có thể có nhiều món ngon hơn mì Quảng, có một đặc điểm nào đó giống mì Quảng, nhưng tổng hợp được những yếu tố cơ bản làm nên món ăn Việt thì theo tôi, không món nào có thể so với mì Quảng.

Trước tiên ta hãy xét tới khả năng thích ứng của mì Quảng. Nói về sự nổi tiếng thì phở ở ngôi vị số một, nhưng phở chỉ ngon với bò - phở bò và sau này là gà - phở gà. Bún giống mì Quảng ở khả năng khai thác thực phẩm, nhưng bún không đạt được sự nhất quán về cách chế biến. Mì Quảng rất ngon khi nấu với thịt gà. Mì Quảng không kém ngon khi nấu với thịt heo. Mì Quảng đậm đà khi nấu với tôm, lạ miệng khi nấu với cá lóc hay sứa. Còn khi bát mì Quảng được nấu với cua bể - thứ cua gạch, thì nó thực sự thuyết phục ngay cả những kẻ khó tính nhất. Mùa nào thức ấy, tùy loại thực phẩm đang có ta có thể dễ dàng chế biến ngay một tô mì Quảng. Nói cách khác, mì Quảng không bị ràng buộc lệ thuộc quá nhiều vào thực phẩm, không nhất nhất phải thế này không phải thế kia!

Nhưng đặc tính quan trọng nhất của mì Quảng, làm nó khác biệt với những món ăn khác, là ở chỗ mì Quảng rất nhiều rau. Rau từ xa xưa đã là thức ăn, món ăn thường nhật của người Việt. Nhiều gia đình Việt Nam có thể đến Tết, tức mỗi năm chỉ một lần, mới có điều kiện chung nhau đụng một con heo, nhưng rau thì dứt khoát không ngày nào không có mặt trên mâm cơm gia đình. Truyền thống ẩm thực này thể hiện rất rõ trong tô mì Quảng. Làm sao có thể hình dung một tô mì Quảng không có rau? Không thể, bởi dường như rau đã là cái thành phần chủ yếu, cái tác nhân quyết định sự ngon miệng. Mì Quảng là tên gọi theo địa phương.

Nhưng xét tính chất và hình thức món ăn, có thể gọi mì Quảng là “mì rau” mà không sợ sai. Lạ hơn, rau trong tô mì Quảng là những thứ rau “tận dụng” - thân cây chuối non, búp chuối, rau đắng, rau muống chẻ... Nhiều người sành mì Quảng cho biết cách tìm một quán mì Quảng ngon là... nhìn vào rổ rau sống! Một rổ rau sống bắt mắt báo hiệu một tô mì Quảng hấp dẫn, vừa miệng. Có người còn tủm tỉm mà bảo rằng mì Quảng phải ăn với ớt xanh, vì ngoài cái cay nồng thì màu xanh của trái ớt còn ngụ ý một thứ rau!

Xác định thời điểm ra đời của một món ăn là việc hầu như không thể. Thế nhưng đối với mì Quảng cái việc không thể này lại biến thành cái có thể. Mì Quảng có đặc điểm là rất ít nước. Vào thuở mang gươm đi mở nước (và rồi trong suốt quá trình đấu tranh để tồn tại trên một dải đất nghèo) cái no là nhu cầu trên hết. Mì Quảng ít nước thỏa mãn nhu cầu này. Mì Quảng trước hết là món ăn no, sau mới là món ăn chơi, nó ở giữa ranh giới của món ăn và quà. Nhưng trong mối tương quan này xuất hiện một hiện tượng đặc sắc, đấy là no nhưng ngon, phản ánh sự tài hoa của những người đã sáng tạo ra món mì Quảng. Có thể nói mì Quảng vẫn còn một chân “Ăn chắc mặc bền” nhưng chân kia đã “Ăn ngon mặc đẹp” và vì thế không có gì ngạc nhiên khi người giàu có, kẻ nghèo hèn suốt một dải đất miền Trung không ai không hồ hởi dang tay đón nhận nó. Quan trọng hơn, những thân phận khác nhau một trời một vực đó đều có cơ hội đến với một tô mì Quảng!

Mì Quảng có tính thống nhất và tính cộng đồng cao. Phổ biến như bún thì cho đến nay vẫn có nhiều người trong Nam không biết mặt mũi một bát bún thang và người ngoài Bắc khó lòng hình dung một tô bún chả cá của miền Trung. Cách thức chế biến từng loại bún lại hết sức khác nhau. Nhưng với mì Quảng thì hoàn toàn khác. Nói đến mì Quảng không người Quảng nào không rành, không người phụ nữ Quảng nào không biết nấu, không cô con dâu xứ Quảng nào không thuộc bài. Với bất cứ loại thực phẩm nào, quy trình chế biến mì Quảng vẫn không thay đổi. Ngày nay những quán mì Quảng khá nhiều. Nhưng mì Quảng rẻ mà ngon, hình như chỉ có ở chợ quê. Nhìn một tô mì Quảng dung dị ở quê khó tin là nó ngon. Nhưng cầm đũa ăn thử, lại thấy nó ngon đến khó tin! Có lẽ cái hồn mì Quảng không ở phố?

Hoàng - Thanh Niên Online

114031 top -
Mì Quảng
Mì Quảng là món dân dã mà khoái khẩu. Sợi mì giòn, dai, quyện với nước lèo béo ngọt, để lại hương vị khó quên.

Nước dùng

- Hầm khoảng 500g xương lợn với 3 lít nước + 50g hành tây, lấy hơn 2 lít nước dùng. Khi hầm nên nhỏ lửa cho nước chỉ vừa váng hơi và vớt bọt liền tay cho nước trong. Vớt bỏ xương, xác hành. Nêm vào 2 lít nước dùng một thìa cà phê muối, tiêu, bột ngọt, đường, mỗi thứ một thìa nhỏ. Giữ nóng nước dùng trên bếp.

- Nếu muốn có chân giò hoặc sườn lợn... chặt miếng ăn kèm thì ướp 1 kg thịt với 1 thìa cà phê muối + 1 thìa nhỏ tiêu trong khoảng 30 phút rồi thả vào hầm cho vừa mềm và vớt ra. Cứ mỗi kg thịt cho vào nồi nước dùng thì thêm vào lít nước sôi.

- Phi vàng chừng 3 - 4 thìa súp dầu ăn với một thìa súp hạt điều, vớt bỏ hạt điều, giữ dầu lại.

- Tôm thịt xào: Tùy nhu cầu nhiều hay ít. Thường thì tôm thịt bằng nhau. Thử làm với 300g tôm thẻ hoặc tôm đất tươi, cắt bỏ đầu râu, chân + 300g nạc mông hoặc tùy ý dùng 3 chỉ, cắt miếng mỏng. Trộn ướp đều vào tôm thịt 1/2 thìa cà phê muối + tiêu, bột ngọt, đường mỗi thứ một thìa nhỏ + 1/2 thìa súp nước mắm + 1 thìa súp hành ta băm. Để trong 20 phút. Xào chín tôm thịt với chừng 2 thìa súp dầu chiên rồi cho vào chảo xào với nước dùng vừa sấp mắt tôm thịt, nấu thêm vài phút nữa là vừa. Cho dầu phi màu điều vào vừa phải cho màu tôm thịt ửng đỏ. Giữ nóng chảo tôm thịt trên bếp.



Phụ gia ăn kèm

Rau gồm xà lách, rau thơm, húng lủi, rau muống chẻ, bắp chuối, giá sống, chuố cây. Đậu phụng (lạc) rang vàng đãi vỏ giã nhỏ. Hành ngò xắt nhỏ. Hành ta phi vàng giòn. Ớt xào (phi thơm ít dầu với vài tép tỏi đập dập, cho ớt bột vào đảo nhanh tay, tắt bếp ngay). Bánh tráng mè nướng vàng. Chanh, ớt, nước mắm nguyên chất.



Trình bày

- Dùng tô lớn, cho các loại rau vào, cho mì vào 2/3 tô, múc ít nước dùng chan vừa ước rau và mì, múc vào ít tôm thịt và nước xào, rắc ít đậu phụng, hành phi, hàng ngò xắt nhỏ. Dọn kèm một đĩa rau, ớt xào, chanh, ớt tươi, nước mắm, bánh tráng nướng...
- Khi ăn tùy ý nêm gia vị và bóp bánh tráng vào tô, trộn đều (có người để bánh tráng ở ngoài cắn từng miếng).

- Ăn mì Quảng chan nước dùng vừa phải. Mì Quảng thuần tuý chỉ có tôm thịt, có thể dùng thịt gà hoặc thịt lợn, tôm có thể tôm đất, tôm thẻ hoặc tôm sú, tôm rằn tùy ý. Nhưng ngon nhất là tôm thẻ hoặc tôm đất.

Chúc cả gia đình VDT ngon miệng.

350271 top -
Em rất thích những món ăn miền trung như Bún bò Huế; Cao lầu; Mì Quảng, Bánh bèo.... Nhưng mà nấu hoài chưa ra mùi mà em đã từng ăn, buồn ghê.

Hôm nay có thêm công thức của blusesky, em sẽ nấu thử rồi vào báo cáo, trả bài cho đầu bếp blusesky nhé.

Cám ơn blusesky rất nhiều...

350440 top -

@catandpuppy,

Nấu thử xong rồi đem tới nhà của chị nè em, chị thử trước cho nhen.

350455 top -
khi nào nấu xong thấy ngon mình sẽ tặng các bạn thêm món
Bún cá Qui Nhơn đặc trưng miền biển.

Bún chả cá qui nhơn

Đây là món bún làm rất đơn giản, không sử dụng nhiều gia vị , chủ yếu hương vị,chất lượng của món ăn là do nguồn cá ngon. Sử dụng cá thu, cá mối và cá rựa tươi,ngon. Những lọai cá khác như cá chuồn, cá thửng, cá bò...vẫn được dùng nhưng không ngon bằng,còn cá ngừ không dùng vì đây là loại cá rất dễ gây dị ứng cho nhiều người,thêm nữa nạc cá ngừ có màu thâm tím. Chỉ cần các bạn dùng cá thu (codfish, mackerel) để làm chuẩn,loại cá biển nào có nạc mịn chắc, màu trắng hồng như cá thu đều là loại cá cho thịt ngon.

350559 top -

blusesky bấm vào Ẩm thực để đăng bài mới để mỗi món riêng ra dễ tìm hơn và đẹp nữa. cochin edit lại bài trên của blusesky rồi đó.

350689 top -
Hi! Cochin
Hướng dẫn cho mình post hình lên bài nhé có nhắn cho Amin rồi mà chưa thấy hồi âm
Thanhks

350912 top -

Vậy để cochin add fileManager cho blusesky (cochin tưởng admin hay HuyHoang đã làm rồi).

351115 top -
muoichanh wrote:Nấu thử xong rồi đem tới nhà của chị nè em, chị thử trước cho nhen.


Dạ, chị muốn thử mấy tô nè????

351426 top -
Hi! cochin
mình đã thực hành xong phần add fileManager.
Thanks cochin

351431 top -


PayPal về email:
[email protected]


Chi phiếu gửi về:
Jimmy Ton
4369 46 St.
San Diego, CA 92115



Việt Nam chuyển tới:
Phạm Thị Tuyết Phượng
Số tài khoản: 4973099
ACB Châu Văn Liêm, TPHCM



Ý kiến về Quỹ VietDitru

Image
Image