BAO SỨC KHOẺ MÀU NÂU xem chi tiết

 .
Các phương pháp nấu ăn

1. Nộm: (hay còn gọi là gỏi) là loại món ăn chế biến chủ yếu từ các loại rau phối hợp với một vài loại thịt động vật và gia vị có đặc tính riêng để tạo nên mùi vị tổng hợp( chua, cay, ngọt...) và có màu sắc hấp dẫn.

Nộm là món ăn phổ thông được áp dụng vào bữa ăn thông thường và các bữa cỗ - tiệc. Hầu hết các bữa ăn cao sang đều có món nộm hay món ăn có khẩu vị như nộm. Nộm không phải là món ăn chính, nhưng trong các bữa ăn có nhiều thit mỡ, món nộm có tác dụng làm bớt ngấy, đồng thời kích thích làm cho ăn ngon miệng.

Biến dạng của món nộm là bóp xổi và trộn. Là những món ăn thuần tuý bằng rau và hầu hết không phải qua chế biến nhiệt, nhưng vẫn có khẩu vị tương tự như nộm và có thể thay thế vị trí nộm trong bữa ăn(nghĩa là chỉ cần một trong ba thứ: nộm, bóp xổi,trộn).

Nộm cũng có nhiều món khác nhau do kết cấu nguyên liệu, nhưng kết quả của thành phẩm đều giống nhau:
- Có nhiều màu sắc hấp dẫn, ráo, không khô, không ướt.
- Vị chua- cay-ngọt cân đối.
- Rau phải giòn, thịt phối hợp mềm, không dai.

Nguyên tắc chung của kỹ thuật làm nộm là:
- Rút bớt thuỷ phần tự do trong rau.
- Cho dung dịch gia vị tổng hợp vào để rau có mùi vị và hợp khẩu vị.

Khi chế biến, rau cắt thái xong rắc ít muối rồi vắt ráo nước trong rau, để khi chế dung dịch gia vị vào, rau dễ ngấm gia vị. Những món nộm có dùng thịt động vật phải làm chín và cắt thái sẵn,khi trộn mới cho vào. Cần bớt lại mỗi thứ (thịt,tôm, trứng...)một ít để trang trí, trình bày trên đĩa nộm cho đẹp mắt.

2. Quay: là phương pháp làm chín thực phẩm(chủ yếu là các loại thịt) bằng các tia nhiệt từ lò phát ra. Những tia nhiệt này có thể tác dụng trực tiếp hay gián tiếp vào thực phẩm làm cho thưc phẩm chín dần.

Có nhiều cách quay khác nhau: quay xiên, quay bỏ lò, quay nồi gang, quay chảo, quay dội. Nhưng kết quả của thành phẩm đều giống nhau về mùi vị và màu sắc. Món quay đòi hỏi nguyên liệu thuộc loại tốt, kỹ thuật chế biến cao để tạo ra mùi vị đặc biệt, thường chỉ có ở trong các bữa tiệc. Món này ít được áp dụng vào trong các bữa ăn hàng ngày.

Ðặc điểm nổi bật của món ăn này là không có thực phẩm phối hợp, nhưng lại có món ăn để kèm là rau muối chua hay trộn chua và nước chấm. Mỗi cách quay có điểm nổi bật riêng:
- Quay xiên: thịt có mùi vị thơm ngon đặc biệt, vì được ảnh hưởng hun khói (fumaison).
- Quay bỏ lò: thịt có màu vàng đềudo tác dụng nhiệt bức xạ.
- Quay nồi gang: thịt mềm hơn,vì có hơi nước tích tụ khi đậy vung nồi.
- Quay chảo: có khẩu vị như tương tự quay nồi gang, nhưng thịt không chín mềm như quay nồi gang, vì thời gian quay nhanh hơn.
- Quay dội: ngoài bì dòn hơn các cách quay khác, vì có gia vị xúc tác tạo dòn. Hầu hết quay dội đều qua hai công đoạn làm chín là: chần (hay luộc) rồi mới dội mỡ để quay.

Nguyên liệu dùng để quay là thịt gia xúc hay thịt gia cầm. Tuỳ theo từng loại cách quay mà để ra cả con, cả đùi hay pha thành khối để quay. Sau khi quay chín mới cắt thái bầy đĩa. Gia vị chung là muối hạt tiêuvà hành tỏi khô. Có món còn dùng ngũ vị hương và những thứ khác tạo màu đường thắng khi quay như mật ong, bạch nha.

Tuy có nhiều cách quay khác nhau, nhưng kết quả thành phẩm phải đạt được:
- Màu vàng óng: do sự tạo thành mê-la-nô-ít hay gia vị xúc tác tạo nên màu sắc này.
- Dậy mùi: thơm béo ngậy của chất béo và gia vị thơm. Vị vừa ăn, nhưng vẫn cần nước chấm.
- Chín mềm hay chín kỹ tuỳ thuộc vào cách quay.
- Những món sau khi quay có nước sốt,lượng sốt chỉ còn ít, nổi váng béo(100cc/1kg thịt) và phải mượt hơn sánhcuar chất keo đông( gélatine).

Trong chế biến món quay, có hai yếu tố quan trọng:
- Ướp gia vị trước lúc quay.
- Ðiều chỉnh độ nhiệt thích hợp trong khi quay, nhất là quay xiên .

Hai yếu tố này quyết định chất lượng của món quay. Ngoài ra,các món ngỗng, vịt quay bán trên thị trường còn có cách quay riêng.


3. Nướng: là phương pháp dùng sức nóng trực tiếp của những tia nhiệt từ lò than cháy đỏ phát ratác dụng trực tiếp vào thực phẩm để biến đổi thực phẩm sống thành thực phẩm chín. Món nướng là món ăn ngon và hấp dẫn có từ lâu đời nhất. Ðến nay phương pháp nướng vẫn được tồn tại phát triển rất phong phú cả về cấu tạo món ăn cũng như hình thức chế biến.

Hầu hết món nướng thường chỉ áp dụng vào thực đơn tịệc hay các bữa ăn đặc sản.Chỉ có một vài món phổ thông được áp dụng để ănvào bữa phụ. Mỗi món nướng có nước chấm riêng.
Nguyên liệu để nướng chủ yếu là thịt gia súc, gia cầm và một số thuỷ sản. Cần chọn loại mềm, dễ chín. Không có nguyên liệu là thực phẩm phối hợp. Chỉ một vài món dùng rau gia vị gói ngoài vỏ thưc phẩm trước khi nướng và có món khi ăn kèm rau ghém.

Các gia vị chung chỉ là mắm, muối, hạt tiêu. Còn tuỳ thuộc nguyên liệu của từng món cụ thể mà sử dụng gia vị khác cho phù hợp. Làm món nướng cần có dụng cụ chuyên dùng và chất đốt riêng.

Có nhiều món nướng mang tên khác nhau, nhưng kết quả thành phẩm đều có những yêu cầu chung:
- Màu vàng tạo thành mê-la-nô- ít.
- Dậy mùi thơm của hiện tượng hun khói( fumaison). Vị đậm đà của thực phẩm và gia vị đặc trưng.
- Chín mềm, không dai, không khô khét.
- Nước chấm dịu, không mặn gắt.

Cũng như phương pháp quay, khi chế biến món nướng cần có hai yếu tố: Ướp gia vị và điều chỉnh độ nhiệt.Khác vớiquay xiên là đặt thực phẩm quay cạnh lò than. Vì đặt thực phẩm hơ trên lò than với khoảng cách thích hợp, nên khi nướng dư vị của thực phẩm tiết ra rỏ xuống lò than, cháy bốc khói tác dụng vào thực phẩmdo đó món nướng có mùi hun khói, nếu cứ để như vậy món ăn sẽ bị ám khói đen và có mùi khét. Ðể hạn chế hiện tượng này, khi nướng người ta phải ta quạt cho bớt khói, đồng thời cũng là tác động để duy trì độ nhiệt trong lò than. Ðể thực phẩm đem nướng không bị khô, khi nướng thỉnh thoảng phải quét mỡ nước bên ngoài.

Món nướng thường ăn vào phần khai vị hay là món chuyển tiếp giữa các phần trong món thực đơn.

4. Xào : là phương pháp làm chín thực phẩm bằng ít chất béo, ở điểm sôi ( dưới tác dụng của nhiệt ), có phối hợp với ít nước, thời gian làm chín nhanh với độ nhiệt cao, nhằm đạt yêu cầu chín tới.

Món xào thuộc món ăn phổ thông được áp dụng rộng rãi trong kết cấu bữa ăn từ thông thường đến các bữa cỗ - tiệc. Ðặc điểm nổi bật của món ăn này là áp dụng nguyên liệu và gia vị rất linh hoạt, thời gian làm chín nhanh, tạo ra nhiều sản phẩm phong phú và đa dạng. Có thể chỉ cần một ít mỡ nước với một thứ rau cũng làm được món xào ( rau xào ) hay nhiều thứ thực phẩm chọn lọc để làm món xào có chất lượng cao (xào thập cẩm ).

Có nhiều món xào mang tên khác nhau, nhưng kết quả thành phẩm đều giống nhau:
- Là món ăn khan, không có nước.
- Vị không mặn, không nhạt.
- Chỉ chín tới hay chín mềm, không dừ.

Tuy hầu hết các nguyên liệu là thịt gia súc, gia cầm, các thủy sản và các loại rau tươi hay khô hoặc muối chua đều có thể áp dụng để xào, nhưng cần lựa thứ non, mềm dễ chín, để ngấm nước béo. Không dùng nguyên liệu già có xơ cứng. Chất béo để xào phải tươi tốt. Có như thế mới đáp ứng được yêu cầu của thành phẩm.

Cách xào nói chung là: Thực phẩm thái mỏng đều hay thái chỉ. ướp kỹ thịt hay cá với các gia vị thích hợp ( có thể chao qua mỡ sôi rồi mới xào ). Rau không phải ướp, nhưng cũng có thể đem chần rồi mới xào.

Trước lúc ăn, rưới mỡ láng chảo đun nóng già, phi thơm hành tỏi và các gia vị khác ( nếu có ), bỏ thịt ( hay cá ) vào xào chín xúc ra. Xào tiếp các loại rau cho chín, nêm đủ các gia vị rồi mới trút thịt ( hay cá ) đã xào vào xóc đều lên là được. Nhắc ra, xúc vào đĩa, rắc hạt tiêu, rau mùi.

Làm như vậy mới đúng với nguyên tắc:
- Dùng ít mỡ và phải đun nóng già mới xào.
- Thao tác xào phải nhanh với nhiệt độ cao.
- Món xào hỗn hợp (thịt + rau) phải xào riêng từng thứ rồi mới trộn để tạo ra thành phẩm.

5. Tần: là phương pháp bỏ thực phẩm vào nước có đủ gia vị thích hợp rồi dùng sức nóng của hơi nước trong thời gina lâu để làm chín dừ. Phương pháp này chỉ thích hợp với các thực phẩm non, mềm, có chọn lọc. Tần là loại món ăn có nhiều nước, chế biến cầu kỳ, thực phẩm chọn lọc kỹ,dùng nhiệt của hơi nước trong quá trình làm chín, thực phẩm không bị bốc hơi, lay động nên món ăn chín dừ không nát, nước rất trong có đột ngọt đạm cao và còn giữ nguyên được hình dáng như trước lúc làm chín. Món tần chỉ áp dụng vào thực đơn các bữa tiệc hay chế biến riêng trong bữa ăn bồi dưỡng, thưởng thức mùi vị.

Do tính chất và đặc điểm của phương pháp nên việc áp dụng thực phẩm vào món này chủ yếu là thịt gia cầm và các thủy hải sản quý hiếm. Thịt gia súc chỉ dùng làm nguyên liệu hỗ trợ. Thực vật thì nấm ( các loại ) là chủ yếu. Có món, có dùng thêm hạt sen hay dừa tươi.

Kết quả thành phẩm đạt được:
- Nước ngập 2/3 thực phẩm và rất trong. Có độ ngọt đạm cao vị vừa ăn.
- Dậy mùi đặc trưng của nguyên liệu.
- Chín dừ, không nát, không bã.
- Món tần ăn vào đầu phần thứ hai của bữa tiệc.

Trong khi chế biến, tuỳ theo đối tượng bữa ăn mà nguyên liệu để tần có thể chặt miếng, đẻ nguyên con hay lột da - rút xương nhồi thịt cho phù hợp.

6. Kho: là món ăn thường có trong bữa ăn hàng ngày. Do cách làm chín kỹ, thực phẩm được ngấm mặn nên món ăn kho có thể để nhiều ngày.

Có hai dạng kho là:
- Kho khô, thành phẩm phải cạn hết nước, thường áp dụng để kho cá.
- Kho ướt, thành phẩm còn ít nước, thường áp dụng để kho thịt.

Nước của món kho có thể dùng để chấm rau luộc, dưa chua.

Ðặc biệt món "Cá kho khô ", ngày xưa còn được dùng để ăn với bánh chưng trong ngày Tết. Ngày nay ở phía Nam, món " Thịt heo khô " cũng được dùng trong dịp Tết để ăn với bánh Tết.

Do đặc điểm của phương pháp nấu, nên thực phẩm áp dụng thích hợp nhất để kho là các loại cá, một vài bộ phận thịt có lẫn mỡ, gân, bì của thịt bò, thịt lợn và gà, vịt. Ngoài ra, còn dùng một vài thứ rau củ - quả như : củ cải, su hào, măng tươi, dứa, chuối xanh, dừa v.v.... để kho lẫn với cá, thịt.

Các gia vị dùng để kho chủ yếu là gia vị mặn (muối, nước mắm, xì dầu, tương}, và hầu hết món kho đề dùng nước hàng để tạo mầu. Các gia vị khác tuỳ thuộc vào nguyên liệu chính để kho.

Những món kho bằng nguyên liệu khác nhau, nhưng kết quả thành phẩm đều giống nhau. Vị mặn dịu. Thơm đặc trưng của gia vị mặn được cô sắc lại. Màu cánh dán non. Chín dừ, nếu là cá kho còn dừ cả xương, không nát.

Muốn làm được như vậy, thực phẩm để kho, cắt thái cỡ lớn và phải ướp kỹvới muối, nhất là cá. Riêng cá có thể nướng hay rán qua mỡ rồi mới kho càng ngon.

Có hai cách kho phổ biến:
- Xếp thực phẩm đã ướp kỹ vào nồi, cho thêm gia vị thích hợp. Ðặt lên bếp đun cạn gia vị rồi mới chế nước sôi ngập thực phẩm, tiếp tục đun nhỏ lửa cho đến khi nước cạn và dừ thực phẩm.
- Ðun sôi nước, cho thêm gia vị thích hợp rồi bỏ thực phẩm đã ướp kỹ vào tiếp tục đun nhỏ lửa cho đến khi thực phẩm dừ và cạn nước.

7. Om : là phương pháp bỏ thực phẩm ( chủ yếu là các loại có mùi tanh - hôi ) đã được xào (hay rán qua ) vào nồi có vung kín với ít nước, đun trong thời gian tương đối lâu, nhằm làm cho thực phẩm và gia vị có mùi thơm, chín mềm và tiết ra chất keo đông ( gélatine ).

Món om là món ăn dân tộc cổ truyền. Tuy nguyên liệu dùng để nấu món này không nhiều, nhưng cho đến nay món om vẫn được ưa thích, một số món được coi là đặc sản thuần tuý dân tộc như: om dấm cái, om riên mẻ, dựa mận v.v... Các gia vị đặc trưng của món này là riêng, mẻ ( hay dấm cái ), mắm tôm và ngước nghệ vắt.

Quá trình làm chín chủ yếu bằng nhiệt của hơi nước được tích tụ trong nồi khi om; ngày nay người ta vận dụng để tạo ra nhiều món om khác nhau.

Khi chế biến các nguyên liệu chính và nguyên liệu phối hợp đều phải xào hay rán qua mỡ rồi mới cho nước để om.

Các gia vị nêm vào món ăn thì ướp là chính, gia giảm lúc nấu là phụ. Vì món ăn đòi hỏi phải ngấm nhiều gia vị mới nổi vị đặc trưng.

8. Hấp: là phương pháp bỏ thực phẩm đã được ướp kỹ hay xào rán qua mỡ vào một dụng cụ riêng là lồng hấp hay nồi hơi, rồi dùng sức nóng của hơi nước với thời gian tương đối lâu để làm chín mềm.

Hấp thuộc loại món ăn chế biến cầu kỳ, thực phẩm chọn lọc kỹ, nên thường dùng vào các bữa tiệc. Chỉ có một só ít món được dùng trong bữa ăn hàng ngày với tính chất là vận dụng đơn giản như hấp trên cho xôi hay nồi cơm đã cạn nước.

Chế biến bằng cách này, món ăn giữ được độ ngọt đạm cao, chín mềm, không bị khô. có món còn giữ được cả hình dáng như trước lúc hấp.

Nguyên liệu được dùng để hấp chủ yếu là thịt gia cầm và các thủy sản. Còn thịt gia súc chỉ là nguyên liệu phối hợp, rất ít món dùng làm nguyên liệu chính.

Các thực vật chỉ giới hạn một vài thứ rau ăn củ và các loại nấm. Một số món hấp có dùng bột chỉ để làm sánh nước hấp khi ăn.

Phương pháp này không những chỉ để làm chín mà còn vận dụng để hâm hay giữ nóng thức ăn đã làm chín.

Yêu cầu thành phẩm của hấp là:
- Giữ được màu sắc của nguyên liệu.
- Dậy mùi thực phẩm. Vị ngọt đậm đà của chất đạm.
- Chín mềm không khô.

9. Hầm: là phương pháp bỏ thực phẩm ( đã rán hay xào ) vào nước, đun nhỏ lửa trong thời gian lâu để làm cho thực phẩm thơm và chín dừ dần. Như vậy, quá trình làm món hầm là phải phối hợp cả rán ( hay xào ) và ninh. Do cách làm chín, các món hầm đều có mùi thơm, vị ngọt đậm đà và màu sắc hấp dẫn hơn các món ninh và luộc. Nguyên liệu dùng làm các món hầm không nhiều. Thông thường chỉ áp dụng với những bộ phận thịt có lẫn gân, bạc nhạc hoặc lẫn cả xương bì. Không dùng thuỷ sản. Về thực vật chỉ giới hạn với rau ăn củ và củ hay hạt có bột. Về gia vị: ngoài các gia vị mặn, hầu hết món hầm đều dùng đến hành tỏi và bột. Có món dùng thêm rượu và gia vị tạo màu. Các món hầm đều được cấu tạo hỗn hợp cả thịt và rau.

Sau khi chế biến xong, món hầm phải đạt được yêu cầu:
- Cắt thái đều, nước hơi sánh mượt và ít ( chỉ còn săm sắp cái ).
- Dậy mùi thơm đặc trưng. Vị ngọt đậm đà, vừa ăn.
- Chín dừ không nát.
- Món hầm thường ăn vào bữa chính. Trong các bữa tiệc ăn vào phần thứ ba.

10. Luộc: là phương pháp làm chín bằng cách bỏ thực phẩm ở thể trạng khối lượng nguyên cả con vào nước (nước sôi hay nước lã ) rồi đun trong thời gian tương đối ngắn với độ nhiệt trung bình của lửa để làm thực phẩm chính tới hay chín mềm. Các món luộc thuộc loại món ăn phổ thông, chế biến đơn giản, nhưng cũng có món trong các bữa ăn thịnh soạn lại được chế biến từ món luộc. Mỗi món luộc lại cần một thứ nước chấm phù hợp và ăn cái là chính. Còn nước luộc ăn riêng thay canh hoặc làm nước dùng để nấu các món khác.

Phương pháp luộc có thể áp dụng với hầu hết các loại nguyên liệu là động vật hay thực vật. Khi luộc xong thành phẩm phải đạt được những yêu cầu:

+ Màu sắc:
- Thịt phải trắng.
- Rau phải xanh
- Nước phải trong.

+ Mùi vị :
- Giữ được mùi vị đặc trưng của thực phẩm.

+ Ðộ chín:
- Thịt chín mềm, không dừ, không dai.
- Thủy sản chín tới.
- Rau lá chín tới.
- Rau củ chín mềm
- Củ có bột chín bở

+ Nước chấm không mặn gắt.

Muốn đạt được yêu cầu trên, cách luộc nói chung là: đun sôi nước, cho muối, khoảng 20 g/lít nước, cho gia vị thơm ( nếu có ) rồi bỏ thực phẩm vào luộc cho chín là được, vớt ra để ráo. Cần chú ý chọn nguyên liệu non, mềm, dễ chín. Khi luộc phải đun đều lửa và liên tục từ lúc bỏ nguyên liệu vào luộc chín đến khi ra thành phẩm.

11. Ninh: là phương pháp bỏ thực phẩm có cỡ lớn vào nhiều nước, đun sôi lăn tăn trong thời gian lâu để thực phẩm tiết nhiều chất ngọt vào nước và chín dừ. Khác với món luộc, món ninh ăn luôn cả nước lẫn cái. Ninh không có nhiều món phong phú như các loại món ăn khác. Nhưng đặc biệt món "chân giò ninh măng " lại là món ăn cổ truyền của dân tộc, thường có trong các bữa cỗ, nhất là Tết. Phương pháp ninh chỉ thích hợp đối với các nguyên liệu động vật dai, cứng, có lẫn cả xương, gân, bạc nhạc và một vài thứ thực vật ăn củ và củ, hạt có bột tươi hay khô.

Việc ứng dụng một cách thông thường nhất của phương pháp này là ninh xương lấy nước dùng ngọt để nấu các món ăn khác ( canh, phở, cháo...) . Trong cỗ bát thì nước dùng là thứ không thể thiếu được đối với các bát nấu.

Dựa vào tính chất, đặc điểm riêng, trong chuyên môn người ta chia làm hai loại:
1.Ninh làm bán thành phẩm (ninh xương lấy nước).
2.Ninh làm thành phẩm (các món ninh).

Nhưng dù là loại nào thì kết quả phải đạt được yêu cầu là:
- Nước phải trong và thơm ngon
- Thực phẩm trong món ăn phải chín nhừ không nát.

Ðể đạt được yêu cầu trên, cách chế biến thông thường là bỏ thực phẩm cắt miếng to vào nhiều nước nguội, rồi mới đặt lên bếp đun. Các thực phẩm phối hợp (măng, khoai, hạt sen...) bao giờ cũng bỏ vào ninh lẫn khi thịt đã chín mềm. Nếu là ninh xương lấy nước dùng, thì sau khi hớt sạch bọt váng mới cho các gia vị thơm và ít gia vị mặn.

Khi ninh cần chú ý:
- Ðun nhỏ lửa, chỉ để nước sôi lăn tăn.
- Hớt bọt váng nhiều lần cho thật sạch.

Sưu tầm

419635 top -


PayPal về email:
[email protected]


Chi phiếu gửi về:
Hoanh Ton
6879 Amherst St.
San Diego, CA 92115



Việt Nam chuyển tới:
Phạm Thị Tuyết Phượng
Số tài khoản: 4973099
ACB Châu Văn Liêm, TPHCM



Ý kiến về Quỹ VietDitru

Image
Image